Localismos

Lo de los localismos de la comida da lugar a situaciones graciosas o incluso chocantes. La
forma de pedir un café y la forma de elaborarlo cambia en cada sitio. En Valencia, el café con leche
condensada se llama bombón. Hay valencianos que han pedido un bombón en Madrid y les han puesto
un helado (o bombón helado). Al café con hielo se lo llama «café del tiempo», pero es gracioso
pedirlo fuera de Valencia porque da lugar a contestaciones del tipo «¿El tiempo? Pues parece que
igual llueve». Por cierto, una vez pedí un bombón con un amigo alemán y este se quedó alucinando
por el hecho de que el café tuviera dos fases diferenciadas, blanco en el fondo, negro en la superficie.
Me preguntó si utilizaban un aparato especial en la preparación. Le dije que no, que solo eran la
diferencia de densidades y la física de fluidos haciendo su trabajo. Luego me preguntó qué era la
parte de abajo. No la había visto nunca ni conocía la leche condensada. Me extrañó que en Alemania
la leche condensada fuera algo tan exótico, como pude comprobar in situ tiempo después. En este
caso fue fácil trazar el origen de ese desconocimiento. La leche condensada no se creó
originariamente como postre, sino como forma de conservar la leche mucho tiempo en épocas en las
que la nevera no existía. Era frecuente utilizarla en los barcos, al igual que la carne en salazón. En
Alemania fue muy utilizada durante la posguerra y formaba parte de los paquetes de ayuda
humanitaria, con lo cual su uso se asoció a los tiempos oscuros. Una vez superada la posguerra, los
botes de leche condensada quedaron asociados en el imaginario popular con una etapa penosa, y por
eso prácticamente desaparecieron de los supermercados. En España tampoco nos libramos de
historias similares… ¿Alguien podría encontrar aceite de colza en un supermercado? Pues es uno de
los más usados y consumidos a nivel mundial. Pista…: quizá se llame aceite de semillas.
También la sensación de asco es tremendamente subjetiva y cultural. En el año 2013, la FAO
publicó un informe sugiriendo que los insectos podrían ser la comida del futuro… Y no lo firmaba
Bibiana Aído, como pensó alguien.12 Los insectos forman parte de algunas tradiciones alimentarias
en México o en determinadas zonas de Asia. En cambio, a la mayoría de los europeos nos dan asco.
Las dietas que incluyen insectos son propias de países con climas muy cálidos. Para empezar, en los
climas tropicales solo con escarbar en la raíz de una planta tienes suficientes insectos para comer,
sobre todo larvas. En climas más templados o fríos te sale más a cuenta cazar un ciervo o criar una
gallina que ir todo el día buscando insectos. Posiblemente este sea el origen antropológico de la
diferencia.
En el informe se argumentaban los beneficios de los insectos, como que al ser animales de
sangre fría consumen menos recursos, crecen rápido y su crianza resulta sencilla, y que además
suponen una buena forma de acumular alimento en poco tiempo. La apuesta tampoco está exenta de
problemas, puesto que siete mil millones de personas comiendo bichos silvestres provocarían un
desequilibrio en el ecosistema; habría entonces que criarlos. Además, hay especies no aptas para el
consumo, tóxicas… Sea como fuere, hacer ahora que todo el mundo coma insectos es complicado.
Por cierto, en Occidente ya estamos comiendo insectos: el colorante rojo natural 4, que se utiliza en
alimentación, en lápices de labios, etcétera, se saca de la cochinilla, que es un insecto que vive en las
raíces de determinados cactus.
Nosotros tampoco estamos exentos de costumbres alimentarias que le revolverían el estómago a
cualquiera. Dicen por ahí que «tienes más hambre que el que se comió el primer caracol», y es
verdad que objetivamente comemos caracoles —que a los mexicanos, que comen larvas de mosca,
les dan mucho asco—, pero seríamos incapaces de comernos una babosa, que es lo mismo aunque sin
la casa a cuestas. ¿O es muy diferente una anguila de una serpiente? Sin embargo, la anguila está
presente en la gastronomía de muchas partes de Europa y la serpiente no. En la Marina Alta se puede
encontrar con facilidad en los bares «sang amb ceba», que es sangre de pollo hervida con cebolla, o
«bull amb ceba», estómago de atún rehogado, también con cebolla. Algún aborigen puede decir «Qué
asco, cebolla», pero a mucha gente de fuera la sangre hervida o las tripas de pescado les revuelven
las ídem. También en España comemos conejo con naturalidad, mientras que en muchos países
anglosajones es una mascota, y comérselo equivaldría a devorar al gato, al perro o al hámster.
A veces ni siquiera es cuestión de asco que elijamos o rechacemos una comida, solo de
preferencias. Por ejemplo, el color de los huevos. La cáscara de los huevos de cualquier ave está
compuesta de carbonato de calcio. Si no tiene pigmento es blanca, si se tiñe con hemoglobina tiene un
color marrón rojizo, y si se tiñe con pigmentos biliares tiene un color verde. El color del huevo
depende de la raza de la gallina. Nunca veremos en un supermercado huevos de gallinas de color
verde porque ese color se asocia con podredumbre. En cambio, es fácil ver huevos blancos y
marrones… Un momento. ¿Alguien se acuerda de los huevos blancos? El consumidor español
prefiere los huevos marrones, por eso para las gallinas ponedoras se utilizan las razas que dan
huevos de ese color, que prácticamente han desplazado a los huevos blancos de la mayoría de los
supermercados, mientras que en otros países los huevos son mayoritariamente blancos. Lo mismo
con el color de la yema. Aquí influye, además de la raza, la alimentación del animal. Hay países
donde prefieren la yema amarillenta casi blanca y otros con un color anaranjado fuerte. Existe una
carta de colores de yema de huevo que abarca todos los grados, desde el blanco amarillento hasta el
naranja casi rojo, y según la demanda del mercado se ponen piensos ricos en carotenos o no. De
hecho, muchas granjas avícolas situadas fuera de Europa, pero que venden a la Unión Europea,
cambian la dieta de sus gallinas en función del país al que vayan a vender los huevos para cambiar la
pigmentación de la yema. Por cierto, un exceso de carotenos en la alimentación del pollo provoca
que estos se acumulen en los tejidos grasos. Al estar debajo de la piel, le da a la carne un aspecto más
anaranjado y vivo. Por eso la diferencia entre un pollo blanquecino y uno de color naranja o amarillo
vivo no es que uno sea de corral y el otro no, sino los carotenos que le han puesto en el pienso, ya sea
en el campo o en la jaula.
Por lo tanto, para entender de dónde surgen los mitos y los miedos alimentarios hay que
considerar que comer sirve para obtener la materia y la energía que necesitamos para seguir vivos y
hacer todas las cosas que hacemos. Pero es algo más que eso. Comer es un acto social y cultural, y la
comida también es una expresión de nuestra sociedad. No somos lo que comemos ni de lo que
comemos criamos. La comida es lo que nosotros somos y lo que nosotros criamos.

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