Localismos

Lo de los localismos de la comida da lugar a situaciones graciosas o incluso chocantes. La
forma de pedir un café y la forma de elaborarlo cambia en cada sitio. En Valencia, el café con leche
condensada se llama bombón. Hay valencianos que han pedido un bombón en Madrid y les han puesto
un helado (o bombón helado). Al café con hielo se lo llama «café del tiempo», pero es gracioso
pedirlo fuera de Valencia porque da lugar a contestaciones del tipo «¿El tiempo? Pues parece que
igual llueve». Por cierto, una vez pedí un bombón con un amigo alemán y este se quedó alucinando
por el hecho de que el café tuviera dos fases diferenciadas, blanco en el fondo, negro en la superficie.
Me preguntó si utilizaban un aparato especial en la preparación. Le dije que no, que solo eran la
diferencia de densidades y la física de fluidos haciendo su trabajo. Luego me preguntó qué era la
parte de abajo. No la había visto nunca ni conocía la leche condensada. Me extrañó que en Alemania
la leche condensada fuera algo tan exótico, como pude comprobar in situ tiempo después. En este
caso fue fácil trazar el origen de ese desconocimiento. La leche condensada no se creó
originariamente como postre, sino como forma de conservar la leche mucho tiempo en épocas en las
que la nevera no existía. Era frecuente utilizarla en los barcos, al igual que la carne en salazón. En
Alemania fue muy utilizada durante la posguerra y formaba parte de los paquetes de ayuda
humanitaria, con lo cual su uso se asoció a los tiempos oscuros. Una vez superada la posguerra, los
botes de leche condensada quedaron asociados en el imaginario popular con una etapa penosa, y por
eso prácticamente desaparecieron de los supermercados. En España tampoco nos libramos de
historias similares… ¿Alguien podría encontrar aceite de colza en un supermercado? Pues es uno de
los más usados y consumidos a nivel mundial. Pista…: quizá se llame aceite de semillas.
También la sensación de asco es tremendamente subjetiva y cultural. En el año 2013, la FAO
publicó un informe sugiriendo que los insectos podrían ser la comida del futuro… Y no lo firmaba
Bibiana Aído, como pensó alguien.12 Los insectos forman parte de algunas tradiciones alimentarias
en México o en determinadas zonas de Asia. En cambio, a la mayoría de los europeos nos dan asco.
Las dietas que incluyen insectos son propias de países con climas muy cálidos. Para empezar, en los
climas tropicales solo con escarbar en la raíz de una planta tienes suficientes insectos para comer,
sobre todo larvas. En climas más templados o fríos te sale más a cuenta cazar un ciervo o criar una
gallina que ir todo el día buscando insectos. Posiblemente este sea el origen antropológico de la
diferencia.
En el informe se argumentaban los beneficios de los insectos, como que al ser animales de
sangre fría consumen menos recursos, crecen rápido y su crianza resulta sencilla, y que además
suponen una buena forma de acumular alimento en poco tiempo. La apuesta tampoco está exenta de
problemas, puesto que siete mil millones de personas comiendo bichos silvestres provocarían un
desequilibrio en el ecosistema; habría entonces que criarlos. Además, hay especies no aptas para el
consumo, tóxicas… Sea como fuere, hacer ahora que todo el mundo coma insectos es complicado.
Por cierto, en Occidente ya estamos comiendo insectos: el colorante rojo natural 4, que se utiliza en
alimentación, en lápices de labios, etcétera, se saca de la cochinilla, que es un insecto que vive en las
raíces de determinados cactus.
Nosotros tampoco estamos exentos de costumbres alimentarias que le revolverían el estómago a
cualquiera. Dicen por ahí que «tienes más hambre que el que se comió el primer caracol», y es
verdad que objetivamente comemos caracoles —que a los mexicanos, que comen larvas de mosca,
les dan mucho asco—, pero seríamos incapaces de comernos una babosa, que es lo mismo aunque sin
la casa a cuestas. ¿O es muy diferente una anguila de una serpiente? Sin embargo, la anguila está
presente en la gastronomía de muchas partes de Europa y la serpiente no. En la Marina Alta se puede
encontrar con facilidad en los bares «sang amb ceba», que es sangre de pollo hervida con cebolla, o
«bull amb ceba», estómago de atún rehogado, también con cebolla. Algún aborigen puede decir «Qué
asco, cebolla», pero a mucha gente de fuera la sangre hervida o las tripas de pescado les revuelven
las ídem. También en España comemos conejo con naturalidad, mientras que en muchos países
anglosajones es una mascota, y comérselo equivaldría a devorar al gato, al perro o al hámster.
A veces ni siquiera es cuestión de asco que elijamos o rechacemos una comida, solo de
preferencias. Por ejemplo, el color de los huevos. La cáscara de los huevos de cualquier ave está
compuesta de carbonato de calcio. Si no tiene pigmento es blanca, si se tiñe con hemoglobina tiene un
color marrón rojizo, y si se tiñe con pigmentos biliares tiene un color verde. El color del huevo
depende de la raza de la gallina. Nunca veremos en un supermercado huevos de gallinas de color
verde porque ese color se asocia con podredumbre. En cambio, es fácil ver huevos blancos y
marrones… Un momento. ¿Alguien se acuerda de los huevos blancos? El consumidor español
prefiere los huevos marrones, por eso para las gallinas ponedoras se utilizan las razas que dan
huevos de ese color, que prácticamente han desplazado a los huevos blancos de la mayoría de los
supermercados, mientras que en otros países los huevos son mayoritariamente blancos. Lo mismo
con el color de la yema. Aquí influye, además de la raza, la alimentación del animal. Hay países
donde prefieren la yema amarillenta casi blanca y otros con un color anaranjado fuerte. Existe una
carta de colores de yema de huevo que abarca todos los grados, desde el blanco amarillento hasta el
naranja casi rojo, y según la demanda del mercado se ponen piensos ricos en carotenos o no. De
hecho, muchas granjas avícolas situadas fuera de Europa, pero que venden a la Unión Europea,
cambian la dieta de sus gallinas en función del país al que vayan a vender los huevos para cambiar la
pigmentación de la yema. Por cierto, un exceso de carotenos en la alimentación del pollo provoca
que estos se acumulen en los tejidos grasos. Al estar debajo de la piel, le da a la carne un aspecto más
anaranjado y vivo. Por eso la diferencia entre un pollo blanquecino y uno de color naranja o amarillo
vivo no es que uno sea de corral y el otro no, sino los carotenos que le han puesto en el pienso, ya sea
en el campo o en la jaula.
Por lo tanto, para entender de dónde surgen los mitos y los miedos alimentarios hay que
considerar que comer sirve para obtener la materia y la energía que necesitamos para seguir vivos y
hacer todas las cosas que hacemos. Pero es algo más que eso. Comer es un acto social y cultural, y la
comida también es una expresión de nuestra sociedad. No somos lo que comemos ni de lo que
comemos criamos. La comida es lo que nosotros somos y lo que nosotros criamos.

COMER ES ALGO MÁS QUE INGERIR NUTRIENTES

COMER ES ALGO MÁS QUE INGERIR NUTRIENTES
Bien, hasta aquí todo muy bonito. Si en el fondo comer no es más que ingerir alimentos para
conseguir la energía para vivir y la materia prima para construir nuestras moléculas, podríamos
hacer un jarabe o una papilla que contuviera las cantidades diarias recomendadas de todos los
nutrientes, ingerirla dos o tres veces al día y dejar de preocuparnos. Parece descabellado, pero no es
algo tan infrecuente. La gente que está en coma, o en algunos posoperatorios complejos, se alimenta
por vía intravenosa y no se muere de hambre.
En principio, nada impediría que una persona se alimentara únicamente de batidos, pastillas o
incluso por vía intravenosa. Incluso hay quien ha ido más allá. El programador y bloguero Rob
Rhinehart ha creado un cóctel llamado «soylent» que contiene las cantidades diarias recomendadas de
todos los nutrientes y menos calorías. Se ha alimentado de él durante varios meses mientras escribía
sus experiencias en el blog. Sostiene Rhinehart que este formulado permite desembarazarse de la
tiranía de comer, cocinar e ir al supermercado todos los días.11 Al margen del riesgo (Rhinehart ha
experimentado esta dieta sobre sí mismo sin ningún tipo de control médico, algo que es una
barbaridad) o del posible interés económico y publicitario (Rhinehart ha creado una plataforma de
crowdfunding para comercializar su preparado), no funcionará ni será la alimentación del futuro. La
comida es una parte de nuestra cultura, de nuestro yo más íntimo, y cambia de la misma manera que
cambiamos nosotros. Está sujeta a modas, tradiciones y costumbres; es algo más, mucho más que
unas meras pastillas. Por eso, para entender qué es la comida y ver cómo se construyen los mitos,
falsedades y miedos alrededor de ella, no nos sirve únicamente el frío análisis científico de balances
de masa y energía.
Los sabores forman parte del patrimonio de cada generación, igual que la música o la moda. La
cerveza se inventó en Mesopotamia y los romanos construían almazaras donde obtenían aceite de
oliva, aunque hoy en día no reconoceríamos el sabor de la cerveza de Hammurabi ni del aceite de
Calígula. La cerveza mesopotámica era dulzona, ya que la adición de lúpulo que le da el sabor
amargo no se popularizó hasta la Edad Media. El aceite de oliva de los romanos tenía una aspereza
que hoy nos resultaría insoportable; en dos mil años hemos seleccionado variedades con aceitunas
cada vez más suaves o, lo que es lo mismo, desprovistas de alcaloides tóxicos como la
oleoeuropeína. Es curioso que ahora la moda sea que cuanto más rasca el aceite en la garganta o más
amargo sabe, mejor es, cuando eso suele ser indicativo de la presencia de alguna molécula tóxica.
También mitificamos los sabores de la infancia y las comidas en casa de la abuela…, aunque si
viajáramos cincuenta años atrás los sabores nos resultarían extraños. Hay que tener en cuenta que
también influye un factor subjetivo. De pequeños, a todos nos gusta comer en casa de los abuelos, y
en nuestros recuerdos las sensaciones agradables suelen potenciarse. Solo hay que volver a ver una
película que recordamos que nos gustó mucho de niños: no lo hagáis. Si caéis en la tentación, no lo
digáis en público. Muchas películas que visteis hace muchos años, y de la cuales guardáis un grato
recuerdo, os daría vergüenza verlas con vuestros hijos. Sé de lo que hablo.
En el caso de los sabores, hay que considerar que es durante la infancia cuando más papilas
gustativas tenemos, y que con la edad estas van decayendo, igual que perdemos vista y oído. El sabor
del cocido que hacía mi abuela es insuperable, y sé que nunca lo voy a volver a encontrar porque
forma parte del patrimonio de su generación y de mi infancia, como los cardados inverosímiles con
laca de pelo Nely, el gel Noelia de olor aberrante y el consultorio de Elena Francis, dirigido a
mujeres pero en el cual todos los redactores eran hombres. A veces la nostalgia del pasado nos
impide ver el presente y darnos cuenta de que los cambios son solo eso, cambios. Ni mejores ni
peores. Mi abuela nos dejó antes de la globalización alimentaria que estamos viviendo —que yo
pienso que nos ha traído muchas cosas buenas (otras quizá no tanto)—, así que nunca se comió un
kebap, un lychee, un pollo tikka-masala o la ternera con salsa de ostras que hacen en el chino de
debajo de mi casa. Quizá le hubiera gustado.
Ni siquiera hace falta viajar en el tiempo para darnos cuenta de cómo la comida forma parte de
nosotros. Trata de preparar un plato que has hecho miles de veces en tu casa cuando estás de viaje
lejos del hogar. Te resultará imposible. Si quieres cocinar una paella en Francia te va a costar
encontrar arroz de grano corto. Si un argentino trata de hacer un asado en España se llevará la
desagradable sorpresa de que el corte de la carne es diferente y el precio astronómico. Es
prácticamente imposible preparar lacón con grelos pasado O Cebreiro, de la misma manera que en
mi casa se utilizaban pencas para el cocido y solo tengo localizado un supermercado que las venda,
bajo el nombre de «cardo». La comida es una extensión de nosotros mismos. En cada zona cambian
los idiomas, cambian las costumbres, y la comida refleja ese cambio.

El Parlamento polaco

El Parlamento polaco se reunió en Varsovia para votar la reestructuración de la Corte Suprema del país.

De archivo: Marek y Ewa Wojciechowscy.
Mikołaj Pietrzak, del Colegio de Abogados de Varsovia, dijo a la prensa: “Los tribunales son a veces demasiado lentos, algunos de los honorarios de los ciudadanos son demasiado altos, el sistema de asistencia jurídica es insuficiente y subfinanciado. .] Pero esto es como ir al médico con la gripe y te trata amputando la pierna. ”

Los manifestantes se contaban en decenas de miles en Varsovia solos, algunos de ellos cantando “Autopista al infierno” fuera del palacio presidencial, en referencia a la ubicación de Duda en ese momento en su casa de vacaciones en la península de Hel. Las protestas en toda Polonia continuaron durante el fin de semana, con muchas pancartas con “3 X veto”, pidiendo que el presidente Duda no apoyara las nuevas leyes y las vigilias con velas el domingo por la noche.

Algunos manifestantes apoyaron la decisión del gobierno. Cuando el ombudsman Adam Bodnar pronunció un discurso pidiendo al Senado que no aprobara la ley, los espectadores gritaron: “¿Quién te eligió? ¡Nadie, nadie!”

Marek Chmaj, experto en derecho constitucional de la Universidad de Varsovia, dijo a Gazeta Wyborcza: “El acto significa la abolición de la Corte Suprema en su forma actual, creando un tribunal suplente compuesto de jueces completamente nuevos […] observar la obediencia de los jueces y representantes de las profesiones legales “.

El Departamento de Estado de los Estados Unidos, uno de los aliados de la OTAN en la OTAN, emitió el siguiente viernes: “El gobierno polaco ha seguido persiguiendo una legislación que parece socavar la independencia judicial y debilitar el estado de derecho en Polonia. todas las partes para asegurar que cualquier reforma judicial no viole la constitución

El presidente de Polonia

El presidente de Polonia Andrzej Duda prometió el lunes vetar los planes del Senado para cambiar el arreglo de la Corte Suprema del país. La nueva ley, que pasó de 55 a 23 el sábado, colocaría la selección de jueces en manos del partido político gobernante, el Partido de la Ley y la Justicia (PiS). La propuesta de ley se reunió con manifestantes en toda Polonia pidiendo a Duda que vetara el proyecto de ley y las objeciones de funcionarios de la Unión Europea, que describieron la medida como antidemocrática. Duda también planeó vetar otra ley que habría colocado al consejo que propone candidatos para el juez bajo el poder de funcionarios del gobierno.

Andrzej Duda en 2015.
De archivo: Michał Józefaciuk.
“He decidido devolver al parlamento – en cuyo caso a vetar – la ley sobre la corte suprema, así como la ley sobre el Consejo Nacional de la Judicatura”. Estas leyes “no fortalecerían el sentido de justicia en la sociedad”, dijo Duda al público. Dijo que tomó esta decisión después de una amplia consulta con expertos en una variedad de áreas, incluyendo expertos legales, y en particular la activista anticomunista Zofia Romaszewska.

Específicamente, la ley exigiría que cada uno de los más de 80 magistrados de la Corte Suprema de Polonia dimitiera y autorizaría al ministro de Justicia del partido gobernante a elegir qué jueces volverán a la bancada y cuáles deben ser reemplazados y con quién. También exigiría que los jueces tengan en cuenta los valores religiosos en su trabajo: “En la vida social, además de las normas legales, también opera un sistema de normas y valores, indefinidos en la ley pero igualmente establecidos, derivados de la moralidad y de los valores cristianos. .] El tribunal supremo debe tener en cuenta esta dualidad en sus fallos “, dice.

Duda expresó su intención de firmar un tercer proyecto de ley que permitiría al ministro de Justicia en algunas circunstancias seleccionar a jueces y asignar casos a los tribunales locales de Polonia.

Los partidarios de las leyes argumentaron que son necesarios para eliminar la corrupción y hacer que el sistema judicial sea más eficiente. El viceministro de Justicia Marcin Warchol dijo que las leyes impedirían que la justicia “se convierta en una forma de privilegio” y aseguren que todos los polacos están sujetos a la ley. Warchol dijo en un ensayo sobre las reformas legales de PiS en general: “Si no garantizamos un mínimo de control democrático sobre el poder judicial, no habrá contrapeso para el creciente corporativismo de los jueces, lo que significaría la creación de un nuevo orden : un judiciocracy en vez de la democracia. ” Desde su llegada al poder en 2015 en una plataforma populista y anti-inmigrante, PiS ha tomado el control de los medios de comunicación públicos polacos, ha limitado la autoridad del tribunal constitucional, el órgano que puede declarar inconstitucionales los actos del Parlamento e intentó un anti- aborto, aunque los planes para este último fueron cancelados en respuesta a protestas generalizadas. Algunas de estas medidas han sido aprobadas sin ninguna oportunidad para comentarios públicos o durante las sesiones nocturnas.

“Los tribunales, en nuestra opinión, son el bastión de los postcomunistas en Polonia”, dijo el líder del partido Jarosław Kaczyński. Acusó a la corte suprema de “proteger a las personas que habían servido al antiguo régimen [comunista]” y de ser “controlado por zurdos” y elementos extranjeros.